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达标汕头牛肉丸是这样“出炉”的

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又到了吃火锅的季节了!作为每次广式火锅必点的牛肉丸其实大有来头,那么牛肉丸的内涵你又知道多少呢?

 

 

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 又到了吃火锅的季节了!作为每次广式火锅必点的牛肉丸其实大有来头,那么牛肉丸的内涵你又知道多少呢?

 牛肉丸取自牛的哪个部位的肉吗?潮菜研究会会长、知名潮菜食家张新民告诉广州日报记者,?#30340;?#21046;作牛肉丸选取的是牛的后腿肉。一头300多斤重的牛,大概能取出100多斤的肉,其中牛后腿肉占1/3。这个部位的肉过于结实,涮火锅口感一般,因此做肉丸是其“最佳归宿”。牛肉丸和牛筋丸不同,前者是在后者的食材基础上加多一道去油剔筋膜的工序,因此牛肉丸的口感更细腻,成本也更高。

 实际上,“汕头牛肉丸”的标准只要求“肉原料”中牛肉含量须大于90%,并没有对整颗丸子的牛肉含量作出限定。也就是说,假如一颗牛肉丸中含肉量达到一半,这一半肉中有90%是牛肉即可。但有的企业有自身的标准,一般高于行业标准。?#22278;?#19982;制定《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》的单位代表潮庭食品为例,其高等级的牛肉丸整颗丸子含牛肉量达到90%,且不含其他肉原料或大豆蛋白。

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 牛种:运动量大的跑?#20132;?#29275;最适合

 尽管标准并未限定所使用的牛种,但是行业人士心中早已有了一把尺。黄牛是目前最合适?#32654;?#20570;牛肉丸的牛种,尤其是运动量较大的跑山牛。水牛运动量少,因此逊色不少。“八记”和“海记”等选用的都是自然放养的黄牛。

 “汕头牛肉丸”标准里允许?#32654;?#20923;肉来生产牛肉丸。但是?#30340;?#20154;士表示,生鲜肉经捶打分解的盐溶性蛋白能给丸子带来脆度和弹性,这是冷冻肉无法做到的。因此,讲究的企业会选用当日现杀的牛,取其后腿肉。

 工序:兼顾传统工艺与现代化生产

 一句?#30333;?#32467;出牛肉丸的制作方法:将牛后腿肉切块后,去油剔筋膜,放在砧板上用特制的锤捶打成肉泥,再?#21451;?#21644;淀粉搅拌拍打成团状肉?#28023;?#29992;手握拳挤成丸子,再定形煮熟后冷却成品。


 

 

 

标签:美食资讯,牛肉丸

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